大阪樟蔭女子大学 教員情報   
     


  アンドウ マミ
  安藤 真美   健康栄養学部 健康栄養学科   教授
■ 標題
  凍結解凍したモンゴウイカ外套膜の加熱調理に伴う物性変化へのコラーゲンの関与
■ 概要
  カ筋肉を加熱した場合の物性の変化を5種類のイカについて調べるとともに,軟化の要因のひとつと考えられるコラーゲンについて,その加熱時における生化学的変化を調べ,物性変化への関与における,イカの種類による影響について検討した。凍結解凍したイカ外套膜は,イカの種類に関係なく加熱により軟化することが明らかになるとともに,この軟化には一部のコラーゲンのゼラチン化が関与している可能性が示唆された。
  安藤真美
  単著   日本家政学会誌   (48),315-321頁   1997/04