大阪樟蔭女子大学 教員情報   
     


  アンドウ マミ
  安藤 真美   健康栄養学部 健康栄養学科   教授
■ 標題
  凍結解凍した数種イカ外套膜結合組織の加熱調理による構造変化
■ 概要
  加熱イカ筋肉の物性を測定するとともに,その際のコラーゲンの組織学および生化学的変化を調べ,物性変化への関与について考察した。イカ筋肉は加熱により柔らかくなるが,それは筋細胞の構造破壊によることと共に,一部のコラーゲンがゼラチン化するためであると考えられた。
  安藤真美,安藤正史,塚正泰之,牧之段保夫,三好正満
  共著   日本家政学会誌   (49),1089-1097頁   1998/10