大阪樟蔭女子大学 教員情報   
     


  アンドウ マミ
  安藤 真美   健康栄養学部 健康栄養学科   教授
■ 標題
  フライ油の使用限界に関する研究(Ⅳ)-「衣揚げ」と「素揚げ」の比較-
■ 概要
  衣揚げの場合は素揚げにくらべて「風味点数3」に到る揚げ回数が若干多く,揚げ油の着色度が低かった。また,揚げ油の「油臭さ」「粘度」の評価が高かった。揚げ油の「風味点数3」に達する時点を基準として用いることは,使用限界の判定に有効な方法といえる。
  湯川・安藤・石津・伊藤・井上・大江・大鹿・梶本・金谷・高村・竹井・武智・中原・西池・林・原・深見・福井・藤井・藤村・堀内・的場・水野・村上・桝山・夜久富・山下(筆頭著者以外五十音順)
  共著   日本調理科学会誌   (36),32-38頁   2003/03