大阪樟蔭女子大学 教員情報   
     


  アンドウ マミ
  安藤 真美   健康栄養学部 健康栄養学科   教授
■ 標題
  煮干しだしと煮干し風味の風味調味料だしに含まれる遊離アミノ酸とその類縁体および核酸関連物質の組成の違い
■ 概要
  煮干しだしと煮干し風味の風味調味料だし(以下,風味調味料だし)に含まれる遊離アミノ酸と核酸関連物質含量を測定することにより,組成の違いを比較検討した。煮干しだしは,3 g/kgの煮干しを0分から180分間浸水させて調整した。これらの煮干しだしからは,20種類以上の遊離アミノ酸が検出された。風味調味料だしのグルタミン酸含量は,煮干しだしより10倍以上多かった。煮干しだしのIMP含量は,風味調味料だしより3倍以上多いことがわかった。これらの結果より,煮干しだしは風味調味料だしと異なる味を呈することが示唆された。
  神田知子,安藤真美,高橋 徹,丸山智美,五島淑子
  共著   日本家政学会誌   59(12),1005-1009頁   2008/12