大阪樟蔭女子大学 教員情報   
     


  アンドウ マミ
  安藤 真美   健康栄養学部 健康栄養学科   教授
■ 標題
  乾燥おからの添加がケーキの食味と物性に及ぼす影響
■ 概要
  おからの有効利用を目的として,小麦粉の5,10%および15%の乾燥おからを添加したケーキを調製し,乾燥おからの添加が,ケーキの食味と物性に及ぼす影響について検討した。その結果,乾燥おから添加ケーキの性状は,添加量が多くなるにつれて比容積は小さくなった。凝集性の値は低くなり,官能検査の識別試験において添加量に比例して軟らかく感じる結果と一致した。また付着性の値は高くなる傾向が示されたが,硬さ応力とともに有意差が見られなかった。官能検査の嗜好試験において,総合評価は15%の乾燥おからを添加したケーキは対照ケーキと同程度の好ましさであった。
  井上吉世,安藤真美,北尾 悟
  共著   日本食生活学会誌   19(3),280-284頁   2008/12