大阪樟蔭女子大学 教員情報   
     


  アンドウ マミ
  安藤 真美   健康栄養学部 健康栄養学科   教授
■ 標題
  大学生を対象とした煮干しだしと風味調味料だしの好みとうま味およびにおいに対する知覚との関係
■ 概要
  煮干しから抽出しただしと風味調味料だしを試料として,揮発性成分の分析を行い,また大学生212人(男子77人、女子52人)対照の官能評価により,好き嫌いにより味や匂いに対する知覚は異なるかについて検討した。風味調味料だしでは9種類、煮干しだしでは8種類の主な揮発性成分が検出された。だしの揮発性成分,非揮発性成分の特性は,味わう側の知覚によって評価が異なり,好き嫌いに関連する可能性が示唆された。以上のことから風味と嗜好性に関わる知覚の関係を探る知見が得られた。
  神田知子、 安藤真美、 高杉美佳子、 田村理恵、 高橋徹、 丸山智美、 五島淑子
  共著   日本家政学会誌   62,179-188頁   2010/01