大阪樟蔭女子大学 教員情報   
     


  アンドウ マミ
  安藤 真美   健康栄養学部 健康栄養学科   教授
■ 標題
  加熱調理におけるスクロースのラジカル捕捉活性減少抑制効果
■ 概要
  りんごのシロップ煮の調理過程における抗酸化能の変化を検討した結果,原料のスクロースとりんごを加熱することにより原料未加熱時に比べて抗酸化能が上昇した。この理由として,スクロースがりんごに含まれている各種抗酸化成分の加熱による抗酸化能の減少を抑制することも一因と考えた。
 そこでスクロースとアスコルビン酸の混合モデルを設定し,加熱調理過程におけるスクロースがアスコルビン酸のラジカル捕捉活性の減少を抑制する効果を検証した。その結果、外部加熱法(湿式)および内部加熱法(電子レンジ)ともにスクロースが共存することで捕捉活性能およびアスコルビン酸量の減少が抑制された。その効果は電子レンジ加熱の方がスクロース濃度依存的に顕著であった。

  北尾 悟、安藤 真美
  共著   日本調理科学会誌   45,352-358頁   2012/10