大阪樟蔭女子大学 教員情報   
     


  アンドウ マミ
  安藤 真美   健康栄養学部 健康栄養学科   教授
■ 標題
  国産菜種油の調理特性の比較
■ 概要
  国産菜種油を揚げ調理に用いた場合の調理特性の比較を行った。キャノーラ油と比較して,国産菜種油は精製度が低かった。揚げ種および油の官能評価については,キャノーラ油と比較してよい評価を得たものはなかった。しかし,焙煎された菜種油は色の官能評価が加熱回数とともに良くなり,またCV, PC, 粘度の上昇が抑制されることが示された.焙煎された国産菜種油は揚げ調理に用いた場合に性状変化しにくい油であることが明らかになった。
  伊藤知子 , 安藤真美 , 大塚憲一 [他] , 久保加織 , 小林敦子 , 露口小百合 , 中平真由巳 , 原知子 , 水野千恵 , 明神千穂 , 村上恵 , 和田珠子
  共著   日本食品科学工学会誌   58(7),309-317頁   2011/01