大阪樟蔭女子大学 教員情報   
     


  ウチダ ヨシキ
  打田 良樹   健康栄養学部 健康栄養学科   教授
■ 標題
  食べ物と健康
食品の安全性と衛生管理
■ 概要
  本書は,管理栄養士・栄養士教育用に執筆されたものである。内容は,平成14に新たに設けられた管理栄養士国家試験出題基準のうちの「食品の安全性」の規程に沿ったものとなっている。全189頁
担当部分:「第6章食品の変質第2節油脂の酸敗?第3節食品の変質防止法」(単著)
第2節では,油脂類の酸敗について,主たる反応経路である自動酸化のメカニズムを述べるとともに,生成物の毒性,酸敗の防止方法,酸敗の程度を示す「酸価」,「過酸化物価」の意味等を記述した。第3節においては,食品の変質防止方法として,加熱殺菌・滅菌法,紫外線・放射線照射法,冷蔵・冷凍・チルド法,脱水・乾燥法,塩蔵・糖蔵法,くん煙法,真空パック法,ガス封入法,脱酸素剤法,食品添加物法等を紹介した。これらと食品の変質の原因となる腐敗菌,酸素,熱,金属イオン,光等との関連性を含めて論述した。

  編者:川井英雄
分担執筆:池田隆幸,打田良樹,奥脇義行,川村 堅,川井英雄,小林秀光,角田光淳,仲 克巳,仁科正実,村上 譲

  共著   医歯薬出版   89-96頁   2004/10