大阪樟蔭女子大学 教員情報   
     


  ウチダ ヨシキ
  打田 良樹   健康栄養学部 健康栄養学科   教授
■ 標題
  食用タール色素に関する研究(Ⅱ)-金属イオンによる色素の変色・退色に対するアミノ酸の効果-
■ 概要
  前報において,食品に関連する金属イオンとして Cu ,Fe ,Sn ,Al を選び,これら金属イオンの食用タール色素に対する影響を検討し,各イオンは食用タール色素を変色・退色させること,またSn は食用赤色 2 号分子を分解することにより,同色素を退色させることを明らかとした。本報では,タール色素の金属イオンによる変色・退色を防止することを目的としてアミノ酸の添加効果を検討し,アルギニン,セリン等が効果的であることを認めた。
担当部分:共同研究につき,本人担当部分抽出不可能

  分担執筆:打田良樹,神藤光野
  共著   大阪樟蔭女子大学論集   36,91-106頁   1999/03